杠杆炒股亏损 味道掌门丨西北风味纯正中更见精致

本期主荐杠杆炒股亏损

—— 烧麦 ——

西北风味纯正中更见精致

壮壮酒馆 Bistro Strong(蓝色港湾店)

点评：斯托尔滕贝格、埃尔多安和克里斯特松三方通过会晤做出诸多承诺，包括土耳其和瑞典两国同意继续在反恐方面进行合作，并加强经济合作。

店铺地址：朝阳公园路6号蓝色港湾M175

人均消费：260元/人

蓝港商圈是北京与国际潮流无缝对接的地界，这里有一家人气超高的米其林餐厅“壮壮酒馆”，掌门叫贾钰坤，做的是蒙餐，出圈儿的是烧麦，靠的是家乡的好食材。

贾钰坤

贾钰坤来自内蒙古自治区巴彦淖尔，那里位于内蒙古自治区的西北部，地貌丰富，有草原，有山石，也有湖泊，农牧业的生产条件得天独厚。特产的二郎山白绒山羊，长期生活在荒漠半荒漠地区，羊肉有着高蛋白、低脂肪、香味浓的特点。

贾钰坤对这种羊肉非常熟悉，因为从小就吃，他知道什么时候的羊品质最好，所以，贾钰坤一年要进好几次货，挑选当季品质好的白绒山羊。好羊肉是贾钰坤在北京打拼的底气，店里所有的羊肉类的招牌菜都是用白绒山羊制作的，大到手把肉，小到羊肉串和著名的呼市烧麦。

在贾钰坤的老家，这种美味最早是茶馆里捎带着卖一下的吃食。在当地，烧麦店只有早上开，而且只有两道菜，一个是蒸烧麦，一个是煎烧麦。贾钰坤说整个呼和浩特大概有三千家烧麦店，然而如今他没找到一家是手工擀皮的。自己在北京做烧麦，贾钰坤固执地坚持手工擀制烧麦皮。

在他的心里，烧麦不能只有褶子，还得有小碎花。这样的小碎花效果只有人工擀皮才能出现，因为这比机制皮多了一个工序，那就是擀完之后，还要砸，砸出这花边。这样自然是费时费力，每天店里有三四个师傅专门负责做烧麦皮。坚持传统手艺、现擀现做，这是贾钰坤做烧麦的态度。

手工擀制烧麦皮，这就对面粉的筋性要求非常高，贾钰坤特别选择了老字号品牌古船出品的富强粉。精选优质小麦为原料，精细研磨加工，粉质细腻、吸水快，成型快，麦香浓郁，口感顺滑。

皮儿如此讲究，馅儿更有门道。贾钰坤调馅儿，要用手切的后腿肉，而且不能切的太碎，每一粒羊肉都要黄豆大小，这样做出来的烧麦馅儿刚刚好，既不会太老，又能吃得到肉感。

调味的时候，还要加入内蒙人常吃的胡麻油，胡麻油是从当地特产的胡麻籽中提取的植物油，与羊肉独特的鲜美巧妙融合。蒸制好的烧麦，面皮柔韧，大颗粒的肉馅充满嚼劲，带来咀嚼的快感，家乡的食材，调料、在800公里外的北京，依旧为烧麦，赋予了最纯正的风味。

本期掌门

—— 贾钰坤 ——

天南地北 酒肉直给

贾钰坤是1992年出生的新一代餐饮人，生在内蒙古巴彦淖尔，长在北京。家里经营着一家国内著名的餐饮企业，自己早早被贴上了“餐饮二代”、“少掌门”的标签，但他努力摆脱这些标签的束缚，打拼出一条属于自己的路。钟情于自小吃到大的西北味道的贾钰坤，从国外学习西餐专业归来，有了自己的目标：让西北地区的美食风格从粗犷变为精致，成为精致化的西北料理。

作为餐饮业的新鲜力量，贾钰坤一直在努力去掉“二代”、“蒙餐”、 “粗旷”的标签，刚过而立之年，性格还有些腼腆的他，已经在京城餐饮江湖里，有了自己的字号，打造出了自己的独有赛道 。用酸奶和橄榄油和面做馕，用烧肉的形式来烤羊肉，用各地好食材做菜……虽然未来充满着很多不确定性，但是贾钰坤一直在努力突破自我。在后厨，压力和考验不分年龄和背景，对家乡美食的无限热爱让他充满能量，奋力前行。这位年轻人坚定而自信，他要战胜自己面临的挑战，创造新的好成绩。